La sopa castellana de Pedro Mario en Top Chef

Ver programa completo (Intervención de Pedro Mario a partir del minuto 1:13:00h)

La prueba eliminatoria del programa nº 10 de Top Chef en esta temporada, en la que tres concursantes se jugaban su permanencia preparando una reinterpretación de un plato típico de su comunidad, tuvo como invitado a Pedro Mario Pérez, co-propietario y cocinero del Ermitaño de Benavente. Aunque en el programa Alberto Chicote le presentó como de Zamora, suponemos que refiriéndose a la provincia, más tarde en los secretos de Top Chef explicaron la localización exacta del restaurante. 

El restaurante Ermitaño y su cocina es considerado un ejemplo en la reinterpretación de la cocina tradicional de Castilla y León y por ese motivo fue invitado, para hacer una demostración en el programa de un plato típico como es el caso de la sopa castellana.

Pedro Mario definió este plato como humilde y sencillo. Utilizó pan de harina zamorano, duro de dos dias al que cortó una rebanada que tostó en el horno.

Como elemento graso añadió papada de cerdo marinada en seco con sal, azucar y pimentón durante ocho horas y después confitada a 70º durante 14 horas, de la que se obtiene una textura muy parecida a la manteca.

Con la miga del pan muy troceada se deshidrata en el horno durante unos minutos y luego se turbina en un robot de cocina hasta conseguir una especie de sémola.

Seguidamente se cocina un huevo a baja temperatura, unos 36º y se extrae de la cáscara sin romper la yema.

Se hace un caldo con jamón y "con cabeza", cociendo unas cinco horas y se filtra.

Se prepara la tostada con una cucharada de la manteca de papada, la miga del pan tostada y el huevo y se presenta en un recipiente encima del caldo para que el comensal rompa la tostada y caigan todos los componentes en el caldo creando una sopa castellana con todo el sabor de antaño.

Pedro Mario pudo comprobar la tensión y los nervios con los que los participantes, chefs profesionales, juegan en cada programa a contrareloj, además de dejarse impresionar por algunas técnicas de cocina vanguardistas y novedosas como puede ser la esferificación.