Pedro Mario y Óscar Pérez narran su viaje de descubrimiento micológico en Castellanos de Sanabria

La intervención de Pedro Mario y Óscar Pérez, presentada por Jose Miguel Juan, presidente de la Asociación Micológica de Benavente, fue más que una simple charla; fue una inmersión en la historia personal y profesional de estos chefs, cuyo interés por la micología ha sido una fuente de inspiración en su cocina. Los hermanos Pérez comenzaron a descubrir las maravillas de la micología, investigando y estudiando sobre setas y hongos, especialmente en la provincia de Zamora, y en concreto en Sanabria, a la que describieron como “un paraíso micológico” para los amantes de la naturaleza.

El recorrido de los hermanos Pérez en el mundo de la micología incluye momentos tan emocionantes como el de una visita a Castellanos de Sanabria, donde, acompañados por dos vecinos, Ana y Augusto, se sumergieron en una experiencia de aprendizaje en el corazón del bosque sanabrés. Ana y Augusto, a quienes los chefs calificaron como “verdaderos botánicos y profundos conocedores del entorno”, guiaron a Pedro Mario y Óscar en una expedición de recolección y descubrimiento.

La expedición en Castellanos de Sanabria, narrada con imágenes proyectadas, se convirtió en un evento inolvidable para los chefs, quienes describieron el recorrido como “una aventura sensorial y de aprendizaje”. Junto a Ana y Augusto, fueron documentando la variedad de especies que encontraban casi sin salir del pueblo: ortigas, flor de malva, zarzamoras, pamplinas, acederilla, capuchinas, bayas de saúco y viboreras, entre otros. Cada especie contaba con una descripción y una utilidad especial que los vecinos detallaban con precisión, despertando la curiosidad y admiración de los cocineros.

El paseo continuó hacia zonas más boscosas, donde se toparon con productos tan apreciados como las castañas sanabresas, boletus, amanitas muscarias, rebolluelos, clytocibe y escaramujos. Cada hallazgo era documentado cuidadosamente, y las notas y registros de los chefs iban reflejando el impresionante abanico de posibilidades culinarias que ofrece el entorno natural.

En ese momento, en pleno bosque, los hermanos Pérez tuvieron una inspiración que simboliza su estilo de cocina: la creación de un carpaccio de boletus. Armados únicamente con aceite de oliva, pimienta y sal, improvisaron un plato que capturaba los aromas y sabores del bosque. Este carpaccio, sencillo y cargado de matices, se convirtió en un recordatorio de cómo la naturaleza inspira sus recetas.

Uno de los puntos centrales de la conferencia fue el mensaje de respeto y responsabilidad que los hermanos Pérez transmitieron hacia el entorno natural. Pedro Mario y Óscar explicaron que la micología, más allá de ofrecer productos de alta calidad, exige conocimiento y cuidado. Subrayaron la necesidad de identificar correctamente las especies y de recolectarlas con precaución, asegurando su sostenibilidad y seguridad en la cocina. “Hay platos de setas que, si no se tiene cuidado, solo se preparan una vez en la vida”, advirtieron con humor, refiriéndose a las especies tóxicas que requieren un manejo experto.

Animaron a los asistentes a disfrutar de la naturaleza sin perjudicarla y a valorar cada producto por su autenticidad, resaltando que, en El Ermitaño, trabajan desde una filosofía de sostenibilidad, respeto hacia el medio ambiente y utilizando productos de cercanía, elementos que consideran fundamentales para el futuro de la gastronomía.

Como broche de oro de su intervención, Pedro Mario y Óscar Pérez ofrecieron una degustación de supostre "Bosque de Otoño", elaborado con 18 ingredientes, muchos de ellos inspirados en su experiencia de recolección en Sanabria. En este delicado plato, las setas fueron las protagonistas, acompañadas de una compleja combinación de ingredientes que incluyeron boletus, pasta de almendra, nuez de macadamia, pistacho en polvo, tomillo, chocolate, yema de huevo, gelatina, leche, azúcar, entre otros.

El resultado fue un postre que fusionó sabores y texturas, invitando a los asistentes a experimentar la riqueza micológica en un formato inesperado y deliciosamente equilibrado. Los asistentes pudieron disfrutar de una “explosión de tonos y sabores” que reflejó el espíritu de la jornada: la versatilidad y singularidad de las setas en la cocina.

Las XVII Jornadas Micológicas de Benavente continuarán el próximo jueves con la conferencia de la micóloga Judith Furquet, titulada “¿Se come? Bueno, quizás solo una vez”, en la que explorará los riesgos y beneficios de consumir ciertas especies de setas. Tras su charla, los asistentes podrán disfrutar de la esperada Cena Micológica en el Parador de Benavente, un evento que promete cerrar la semana con una celebración gastronómica de la micología.