El Ermitaño: 30 años de pasión y autentico amor por la cocina.

 

 

 

Enarbolan con orgullo  hace ya más de una década  su  valorada  estrella Michelin,  otorgada  por la prestigiosa guía francesa, sin olvidar que cada día al abrir las puertas del restaurante el  Ermitaño reciben a sus verdaderos jueces: Sus fieles clientes.

 

Esta historia de éxito y superación la inician los emprendedores padres de este dueto benaventano: Manuel Pérez y Hortensia Alonso. Manuel , el portador de la idea y Hortensia,  dueña del don del  buen cocinar,  apostaron  todos sus ahorros y  compraron  la  finca que antiguamente era la casa de los Marqueses de los salados, para  levantar un merendero típico castellano, que hoy por hoy se considera una referencia gastronómica  de la  alta cocina de Castilla y León.

 

 

En esta ocasión, Interbenavente quiere celebrar con ellos sus 30 años de historia culinaria, regalándoles a sus lectores esta interesante  y motivadora entrevista.

 

 

Sus inicios

La  iniciativa y vitalidad  perdura como hace  ya 30  años,  igual que aquel   27 de Octubre del 1989,  cuando  abrieron sus puertas como mesón para encantar a propios y extraños, cambiando  la  percepción de lo que se podía encontrar  en  este tipo de negocio  en materia gastronómica.

 

Sentados  en la intima y  placentera buhardilla del restaurante, vestidos con sus elegantes chaquetillas de chefs nos reciben puntualmente  e iniciamos  una  franca y agradable conversación con estos hermanos. Pedro Mario es el primero en romper el hielo y nos explica el origen del nombre del restaurante, ubicado  en un entorno natural e histórico,  con una ermita del siglo XVIII como testigo de ello.

 

“El nombre del ermitaño  se lo ocurre  al  padre del constructor que hizo la primera fase del restaurante, el Sr. Contreras. Cuando soltó  el nombre me  llamó mucho la atención, la mayoría de la gente  conecta su  nombre con la ermita. Claro que ermitaño viene de eremita; una persona alejada del casco urbano. También es cierto que esta palabra está relacionada con una persona  antisocial, cosa que nosotros intentamos no serlo”, sonríe  Pedro mientras prosigue su relato. “Nos encantó  la idea  porque  nuestro restaurante  está  apartado del casco urbano.  Creo que es el nombre que más le pegaba. Nosotros hemos querido que el Ermitaño, sea hospitalario, cercano, empático, agradable y un sitio para recordar”, nos explica Pedro Mario, quien con un chasquido de  dedos enfatiza su idea.

 

 

Y así es. El Ermitaño  y sus  propietarios, no reflejan la naturaleza  de su nombre; todo lo contrario, en esta antigua casa señorial, convertida en restaurante  se respira  una esencia acogedora y  familiar. Cada espacio tiene su protagonismo  especial en este histórico paraje de esta ciudad zamorana.

 

 

Cuando le pedimos que nos hablaran  sobre sus inicios en la cocina,  en los  ojos de Pedro Mario descubrimos un entusiasmo latente. “Yo comencé a la edad de 22 años, al  año de abrirse el restaurante comencé ya colarme en la cocina”.  Oscar  comienza  un poco más joven  en los fogones  y nos cuenta que, “Con 16 años, me fui a la escuela de cocina de Madrid José Luis. Yo tuve la gran suerte  de poder estar en una escuela, y aprender un poquito más técnicamente lo que era la cocina. “Fue  un amor que encontramos en los fogones que no conocíamos”. Nuestro padre era un amante de las brasas, de la parrillada. Nos dimos cuenta que era mucho  más y nos  hizo emocionarnos de una manera desproporcionada”, recuerda el cocinero.

 

“Yo lo capté desde el inicio. Lo vi, y desde ese momento  ya sabía que eso era lo que quería ser. El percibir  olor del delantal de  nuestra madre, ver como trataba el producto, ver como guisaba, fue los que nos llevó a la cocina”. Nuestra madre fue chef de esta casa”. Asevera  Oscar Manuel.

 

A la hora de responder acerca de quiénes fueron su soporte y ayuda en sus inicios, obviamente  a parte de mencionar a sus padres,  el apellido Lera de Castro, salió de sus labios  casi de inmediato. “Esta  familia de Castroverde, siempre nos apoyó incondicionalmente  y apostaron por estos hermanos siempre”, reconocen los hermanos Pérez Alonso.

 

 

Referentes culinarios: Cocineros y libros

Estos talentosos benaventanos han acuñado como suya la frase que lo distingue como  cocineros: “Cocinamos lo que somos”. Algo que es muy evidente, si se tiene el privilegio de probar   la  propuesta gastronómica de sus variadas cartas.

 

“Tenemos un abanico muy extenso de  referentes, infinidad de amigos que admiramos.  Hay muchos. El más cercano a nosotros que por desgracia se nos fue es Carlos Domínguez Cidón, el chef castellano y leones, afincado en León pero astorgano de nacimiento, nos inculcó la cocina  su filosofía y el respeto por el producto de su tierra. A parte de su referente,  hemos intentado exprimir la cocina al máximo, retrocediendo en el tiempo y desde  Augusto Escoffier hasta Antonin Carême,  hemos buscado  en ellos,  el significado  y el por qué de la cocina, no solo el mero hecho de alimentarte,  sino las  bases propiamente dichas de una cocina bien hecha, con criterio,  con cabeza, con sentimiento”, nos explica Pedro.

 

 

 

Por otro lado, Oscar con su lenguaje corporal y gestos, nos trasmitía pura emoción mientras nos  hablaba y corroboraba las palabras de su hermano. “Carlos Domínguez nos marcó.  Siempre dijimos que el valor que  este hombre a todo el producto que le rodeaba, era  la nueva magia de  la cocina castellana”. “Él intentaba realzar  y dar importancia a productos que básicamente que en  la cocina gourmet no la habían tenido, como el garbanzo por ejemplo, algo muy casero, hasta  enzarzarlo en un gran plato. Su filosofía cuadra perfectamente con lo que mi hermano  y yo pensamos”, añade Oscar.

 

El Ermitaño, dentro de sus tantos rincones  cuenta con su propia biblioteca. Está atesora libros  que  se convierten en  sus referentes literarios, Pedro Mario inicia nombrando “El práctico”,  de Ramón Rabasó,  de gran influencia  de la cocina francesa y  conocido  por muchos cocineros como “la biblia de la cocina”. Oscar a su vez, añade  otros  libros de obligatoria consulta para ellos como los de Oriol Balaguer, de Albert Adriá,  de Ferrán Adriá. Confiesa que  ambos cocineros les  interesan libros que propongan cosas distintas, libros cuenten algo especial,   como el de  “Chef del mar” de Ángel León,  o  “Al vacio”  de Joan Roca o los libros de Hervé This,  denominado el padre de la cocina molecular.  

 

 

A parte de aprender de estas tendencias gastronómicas no  olvidan  a los grandes maestros  de la cocina española: Juan María Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, entre otros maestros de la cocina española que los  han hecho entender  la cocina que hacen, entenderse  a ellos mismos para desarrollar al final  su obra maestra.

 

 “Si me tuviera  que decantar  por un chef que me emociona, hasta decir basta y que me parece súper completo sería   Joan Roca”. Ángel León me parece otro crack, dentro de todo lo que hace y desarrolla, nos explica Pedro, mientras Oscar asienta con la cabeza, asumiendo la coincidencia con su hermano.

 

 

Su estrella Michelin

Es imposible hablar con ellos y no mencionar la estrella Michelin.  Oscar y Pedro Mario  nunca imaginaron que tendrían el éxito alcanzado hoy día. “Nunca buscamos  esa estrella, y la llegada de la noticia nos estremeció”, sobre todo después del incendio  del restaurante en el año 2000. “Fue  euforia no contenida”, expresa Oscar, mientras Pedro  aprueba  con la mirada. El día que recibieron esta maravillosa noticia  en el año 2001, entre abrazos y lágrimas, descubrían dos realidades; la alegría de  tenerla y la responsabilidad de sostenerla.

 

 

 “El  secreto para tener una estrella Michelin  es un cómputo de muchísimas cosas, tiene que influir  muchas cosas, hacer una cocina arraigada a tu zona a la que te hayas, una cocina emocional, sorpresiva,  actualizada, atractiva, cocina de producto, servicio de  sala,  puesta en escena, las instalaciones, la bodega: es todo”. Tras cinco años de orfandad de la  estrella, y su posterior recuperación  Oscar expresa que, “Recuperar la estrella  fue el momento de mayor subidón profesional en mi vida” “Algo que no se puede describir. Conseguir  algo que se está buscando, una lucha dura. Cuando la perdimos dijimos vamos hacerlo lo mejor que lo podamos hacer”, comenta Oscar.

 

Refiriéndose a los dos eventos que  han marcado la historia de este restaurante: El incendio  y la ausencia de la estrella en el año 2010, Pedro Mario  nos cuenta  que en esos  momentos se aferró a una frase del novelista William Faulkner  que le ha marcado durante toda la vida “Ante el dolor y la nada, prefiero el dolor”. En breves palabras, resume lo aprendido en estas circunstancias: “Me quedo viviendo el presente”. “Hemos sufrido, hemos llorado, nos hemos divertido, hemos sido felices. Al final, hay que luchar, hay que soñar”. Nos dice. En un momento puntual  de nuestra conversación, Pedro Mario se levanta de su silla,  camina y toma en sus manos  un  pequeño cuadro,  el cual enmarcaba una frase. Vuelve a sentarse  y nos muestra. “Este es nuestro lema, esta frase lo resume todo: “Quien abandona sus sueños sabe que ha perdido, quien se queda y lucha, aun tiene la posibilidad de conseguirlos”.

 

Para volver a recuperar su estrella y sin perder su esencia, idearon un plan. Buscaron mejores técnicas de cocina, mejores punto de cocción, una cocina más dinámica, una cocina fusión, combinando el producto nativo con el producto foráneo, hicimos una reflexión de nuestras debilidades,  potenciándolos esos puntos, “No hicimos una reforma brutal, seguimos siendo fieles a nuestros principios,  honestos con nuestra tierra, con nuestros productos agroalimentarios”. “Puedes venir a comer unas raciones, un menú degustación con maridaje. Nuestra  oferta de gastronómica  es muy amplia”, añade Oscar. Todo este esfuerzo valió la pena;  la estrella vuelve a sus manos a partir del año 2016, renovándola recientemente, convirtiéndose en el único restaurante Zamorano  con  dicha estrella,  en la nueva edición  de la guía Michelin para el año 2020.

 

 

 

Pero esto no son sus únicos logros. Atesoran  un Sol de  la Guía Repsol  otorgado  en el 2003,  que ascendió a dos Soles en 2013. En 2009 fueron galardonados con el premio  Cándido a la investigación gastronómica y turística.  También fueron  premiados como el Restaurante del año 2014 por La Posada del periódico El Mundo de Castilla y León y por la Academia de la Gastronomía de Castilla y León, ambos premios con gran valor emocional para ellos.  En 2016 reciben de  la cámara de comercio de Zamora el premio Mercurio por su trayectoria empresarial, y  en este  2019 reciben de Castilla y León Televisión el premio Maestros Hosteleros como mejor restaurante de su querida tierra: Zamora.

 

A estas premiaciones  se suma el pasado mes de noviembre las recibidas por   una  parte de su equipo de trabajo: Marcelino Calvo y Nino Martínez  otorgado  por la Academia de gastronomía de Castilla y León como mejor servicio de sala. Es importante destacar que Marcelino Calvo también fue  premiado por la revista Club de Gourmets como mejor sumiller del año 2019.  Otro componente del Ermitaño, Flavio Mila también ha sido  ganador de la tercera semifinal del Concurso Camarero del año 2020, y cuya final se celebrará en abril del próximo año en Barcelona. Todo esto  evidencia que su equipo de trabajo también comparte su misma pasión y deseos de excelencia.

 

 

Descendencia  y posteridad.

Ellos heredaron el arte de la cocina de sus padres. Era para nosotros obligatoria la pregunta del relevo, claro en un futuro muy lejano. ¿Están preparando a sus descendientes para proseguir con esta labor culinaria y hacer el traspaso generacional de vuestro delantal? Esta fue nuestra pregunta y estas sus respuestas: “Nuestros hijos son los que decidirán en su momento si su pasión será la cocina y si así lo  desean, sus padres se volcaran en ello, no le faltaran recursos para ello”, nos revela Oscar. Pedro añade a la idea que la vocación de sus retoños deberá ser propia y no inculcada ni obligada.

 

En cuanto a la inserción de la cocina en el nuevo mundo digital reconocen el valor que los nuevos medios tecnológicos han aportado a la proyección de la cocina hoy en día. Los vemos pasearse por programas de televisión tan famosos como Masterchef España, por poner un ejemplo. Sus redes sociales informan y motivan sobre el día a día del negocio, incluso hace unos años tuvieron su propio programa de televisión  “El Cuaderno del Chef”, emitido  ya hace unos años por Radio Televisión de Castilla y León, cuyo objetivo  primario era el de  reivindicar  el trabajo del productor agroalimentario  de Castilla y León, adentrándose en  la piel de  su trabajo, que hacen para sacar el producto, y luego preparar alguna receta con  compañeros cocineros con el mismo producto investigado.

 

 

 

 “Ha sido positiva para la profesión culinaria, sin lugar a dudas  para que nuestra profesión tenga más relevancia, Hay un mayor interés y aun mayor conocimiento. La gente es más receptiva a probar cosas diferentes, gracias   a esa enorme    información que llega a través de los nuevos medios digitales. Es mucho más fácil llegar al cliente, pero a la vez más complejos, ya que su conocimiento de cocina es aun mayor”,  apuntan los cocineros  conjuntamente.

 

Sus platos estrellas

De la variedad de los exquisitos platos que se degustan cada día en este restaurante    se miran por breves segundos y casi al mismo tiempo nos responden: Los canutillos de cecina que se le ocurrieron a Oscar en el año 2000 “Con toda seguridad, ese plato  se ha versionado muchísimo”. “Otro referente de la  cocina clásica tradicional que nos enseñó nuestra madre es el lechazo asado, el cual consideramos nuestro producto  fetiche”, refiere Pedro Mario.  “Otro plato  muy demandado que lleva muchos años en nuestra carta,  es el bacalao con manitas de lechazo,  que creamos en honor a la ciudad de Benavente. No podemos dejar de mencionar las  riquísimas Cocochas de bacalao sobre  mil hojas de patatas.  Para el momento dulce en la mesa del Ermitaño, los propios chef proponen la  Crema de queso con chocolate blanco con uvas, en homenaje al recuerdo  de su niñez   junto a su abuela, que también les evoca  el refrán castellano   que dice: “uvas y quesos, saben a besos”, el cual  ha sido tal su aceptación, que muchos clientes incluso lo han pedido para llevar a casa. Para este pareja de hermanos  un  buen  plato  está  detrás  de estas pautas: “producto excepcional, técnica y conocimiento y  por último, la empatía  y el cariño que el cocinero  aporta a la elaboración”, asevera Pedro Mario.

 

Otro guiño a sus raíces, es su defensa  al productor,  al pequeño  ganadero, al  agricultor, ya que consideran, apoyando a toda su gente alrededor, consumiendo en la cocina del Ermitaño sus productos. “El producto Kilometro cero”, como  le llaman ellos.

 

Como  novedad que nos confiesan  que se encuentran  trabajando conjuntamente  con la Universidad de León, con los cuales  realizan investigaciones  sobre el lechazo, ya que “Quieren exprimir  al máximo las cualidades que tiene el lechazo” donde  estudian   su genética, la temporalidad,  su alimentación, el tratamiento térmico, etc.,  porque ojalá  mañana  se pueda conseguir  que un ganadero o  una cabaña ovina aquí , tenga un lechazo  que se pueda ser “ El pata negra de los lechazos”.

 

Como componentes para triunfar para  los que se  inician en la aventura en la cocina, es Oscar quien pocas palabras  lo resume: “La humildad,   inconformismo,   y toneladas de ganas y sobre todo mucho trabajo lo que engloba la palabra  trabajo”. Frase coreada casi al mismo tiempo por ambos chefs.

 

 

Sobre la idea de escribir un libro  en un futuro, piensan que algún día lo harán, no aspiran a escribir un libro de recetas, sino más bien de vivencias. “Nuestro libro se escribe todos los días en el restaurante, con lo que vivencias nuestra con  nuestros clientes, apunta Oscar “El día que Pedro  y Oscar escriban un libro, será porque  tenemos  algo novedoso, vivencial, y emocional que contar”.

 

A punto de terminar nuestra charla, nos entra la curiosidad y  le preguntamos cómo les gustaría ser recordados, y con la humildad que les caracteriza nos responden, dejando en evidencia sus vínculos afectivos para con el lugar que los ha visto crecer: “Como  Pedro y Oscar,  dos cocineros del ermitaño muy benaventanos, muy  de su tierra, muy defensores  de su producto, de  buena la cocina del  puchero evolucionada, nos confiesa Oscar”. “Con que nos recuerden de esa manera el día que ya no estemos en este mundo me sobra y me basta”, puntualiza Pedro Mario.

 

En algún momento cuando las responsabilidades se lo permita Pedro quiere incursionar en la música, aprendiendo a tocar algún instrumento; Oscar en cambio quiere dedicarse al magisterio gastronómico, y claro dedicar más tiempo a la familia. “Tenemos claro hacia dónde vamos, y cada día queremos ser más felices, El camino de ruta lo tenemos   bien marcado”,  asegura Pedro, palabras que dejan muy clara su satisfacción con la profesión que ambos ha escogido

 

 

Nos despedimos del legado bicéfalo  de  Manuel Pérez y  Hortencia Alonso: Pedro Mario y Oscar: dos hombres sencillos y cercanos, enamorados locamente de Benavente, de su Castilla y León, quienes desbordan pasión a raudales por su cocina; mano a mano en una  armoniosa convivencia familiar y profesional, entregados para hacer de  este restaurante un lugar donde todo un equipo pone su talento, para que sus clientes se sumerjan en los aromas y sabores de este paraíso culinario.

 

• Dirección: Arrabal Huerta de los Salados Benavente, Zamora.
• Pagina Web: http://www.elermitano.com.
• Correo Electrónico: restauranteelermitano@gmail.com.
• Twiter: m.me/ElErmitanoRte.
• Facebook y Messenger: @ElErmitanoRte.
• Teléfono: 980 63 22 13.

  

 

Estos son algunos de sus platos estrella: