Pedro Mario y Oscar, 25 años entre los fogones del Ermitaño

Pedro Mario Pérez nació en 1967 en Benavente, Oscar Manuel Pérez del año 1975, nació en Madrid, aunque asegura que estuvo allí “media hora escasa”.

Dos chefs, pero sobre todo dos hermanos que desde muy jóvenes decidieron seguir con la estela familiar y dedicarse a la cocina, con su humildad han conseguido que El Ermitaño sea más que un restaurante, es un sueño cumplido para trabajadores y clientes.

En 1989 se abrieron las puertas de un modesto restaurante, El Ermitaño, 25 años después se ha convertido en un buque insignia de la cocina tradicional Castellano-Leonesa cosechando galardones y premios, un duro trabajo de los hermanos Pérez, que durante este año han estado de celebración.

Interbenavente: ¿De dónde surgió el interés por la cocina?

Pedro Mario: Nuestro interés por la cocina surgió una vez abierto el restaurante, una idea que se le ocurrió a nuestro padre, de hacer un merendero típico castellano en esta casa que había adquirido él como inversión en la que había tenido otra explotación diferente a la hostelería, que era el tema de ganadería.

Fue una vez abierto el restaurante, al año y pico, cuando nos surgió la idea de decir esto es muy pasional y divertido, Oscar era muy joven de aquella, tenía 14 años pero unos años más tarde ya se enganchó al tema.

Ib: y ahora sois un restaurante referente

P.M: Abrimos la puerta como mesón el Ermitaño, ahora se ha quedado como El Ermitaño, un restaurante, pero seguimos teniendo la parte del bar, que le seguimos llamando el Mesón, porque no queremos perder esa identidad de donde venimos, tenemos claro que fueron nuestros primeros pasos y seguimos luchando por defender una palabra tan bonita como es la palabra mesón, una palabra muy castellana.

Además mantenemos una carta de raciones de una cocina más tradicional y que nos sigue gustando, llama mucho la atención en plan de raciones y picoteo.

Ib:  Realizáis cocina tradicional. En estos 25 años, supongo que aunque se ha mantenido esa base, sí que ha ido evolucionando la manera de cocinar y presentar un plato ¿no?

Oscar Manuel: Sí claro, la base de nuestra cocina es la cocina tradicional, lo que nos enseñó mamá es lo que volcamos en nuestros platos, quizá lo que hemos hecho es corregir ese tipo de cocciones que había antes, cocciones muy fuertes, más agresivas, hemos corregido los platos en grasas, hemos transformado y buscado la pureza del producto. Aquel tipo de elaboraciones se hacía por falta de tiempo o de medios donde el producto sufría una transformación mucho más brusca, ahora son cocciones a más baja temperatura.

El Ermitaño se resume en una frase, que podíamos decir que es una cocina del producto de nuestra tierra, pensamos que Castilla y León y sobre todo nuestra tierra, Zamora, Benavente, tiene una gran despensa y un gran producto y lo que intentamos demostrar a nuestros amigos y clientes es que se puede comer de una forma diferente productos que llevan toda la vida en nuestra mesa.

Ib: ¿El plato estrella con el que empezásteis y le tenéis un especial cariño?

P.M: Nosotros lo decimos muchas veces, yo creo que todo cocinero tiene un producto fetiche o que más satisfacciones le ha podido dar u ofrecer. Pero lo que más nos gusta o nos apasiona a los dos es el lechazo, sin ninguna duda, empezamos a trabajar con él en el año 89, a asar de manera tradicional y estamos en el 2014 y lo seguimos asando de la misma manera.

Ib: Digamos que es el único plato cuya elaboración no se ha modificado.

P.M: No, pero hemos trabajado en mejorar ese producto, quiero decir en buscar lo mejor que nos puede ofrecer ese pastor o ese ganadero, sobre todo investigar sobre razas, texturas, producción y tiempo de los animales, para conseguir que ese producto sea lo más regular posible. Ese es un trabajo que nos ha llevado tiempo, que nos gusta, que seguimos trabajando en él, que tenemos la suerte de que el pastor y el ganadero se ha sensibilizado sobre como alimentar a las madres para que lo transfiera a los lechazos, y al final yo creo que es un producto que intentamos que sea mejor.

Un cliente nos decía “¿Cuál es la buena cocina?”, yo creo que, como ha dicho Oscar, nuestra cocina intentamos que sea buena, pero siempre partimos de tres cosas primordiales, producto, técnica y valores humanos.

Nosotros recordamos los platos de nuestra madre como punto de referencia y los intentamos mejorar en textura y cocciones.

Ib: Esa innovación es esencial para un cocinero ¿no?. ¿Es peligroso estancarse?

P.M: No va con nosotros

O.M: Yo creo que eso depende de la persona, hay gente que puede estar 40 años haciendo lo mismo y hacerlo muy muy muy bien, yo se que hay gente en la zona, en Benavente, que lleva toda la vida haciendo la misma cocina y que lo hacen genial y me parece grandioso. Dar siempre bien de comer con un criterio personal que tienes y disfrutar de ello me parece genial. Pero sí que es verdad que no va con Pedro y conmigo, nuestra inquietud nos hace no parar, yo no tengo ni idea de cocina y creo que todos los días aprendo algo nuevo, es lo que me ayuda a ilusionarme cada mañana en lo que estoy haciendo y es que no voy a parar, hasta que no tenga capacidad de aprender. Esa es la meta de los dos.

P.M: Somos inconformistas con lo cotidiano o lo monótono, pero eso no quiere decir que estemos en ese afán de hacer cosas nuevas, de decir somos mejores o queremos ser mejores, nos sentimos mal si nos quedamos anclados. Yo creo que el cliente, en el caso del Ermitaño, viene con la intención de decir “a ver como nos sorprende esta casa, este restaurante”, de vivir una experiencia diferente.

Ib: Vuestra cocina os ha llevado de embajadores de Castilla y León, aparte de conseguir muchísimos premios y reconocimientos. ¿Qué supone para dos chefs benaventanos llevar el estandarte de Castilla y León?

O.M: Lo primero que te voy a decir que yo llevo mi pueblo, antes que Castilla y León, es verdad que hemos representado a Castilla y León en infinidad de países y de eventos, y hemos llevado la cocina castellana a rincones que no te puedes ni imaginar, pero yo siempre he dicho que soy de Benavente, Zamora. El mundo se empezó a construir alrededor de Benavente y el Ermitaño está en Benavente, orgullosos los dos de que el Ermitaño esté en Benavente y es que no podría estar en otro sitio que no fuera Benavente.

Benavente es nuestra casa, es nuestra tierra, yo llevo 39 años viviendo en este magnífico pueblo, todo lo que soy lo he conseguido partiendo desde Benavente. Al final, claro, somos de Castilla y León o España cuando voy a cocinar a otros países.

Sí, somos embajadores de la cocina Castellano y Leonesa pero para mí es más importante vender la cultura de nuestro Benavente, nos pone “más cachondos” vender recetas típicas de Benavente, estás haciendo cocina castellana pero la estás haciendo mucho más benaventana y la gente se sorprende con la cultura gastronómica que tenemos en esta zona. Grandes chefs no habían comido una lechuga a lo tío hasta que no vinieron al restaurante, y estoy seguro que una vez a la semana comen lechuga a lo tío.

P.M: Me preguntaban el otro día, en otro medio, si el Ermitaño estuviera en otro sitio, yo respondí; “no se llamaría el Ermitaño”. El Ermitaño está aquí, porque no nos expandimos, vivimos una experiencia hace unos años y no queremos volver a saber del tema, no nos interesa irnos a otro sitio.

Ib: No es sencillo mantener un restaurante 25 años con una trayectoria que se va elevando y se va reconociendo, ¿Cuál es ese momento que destacáis, dulce y amargo?

P.M: Dulce yo creo que la primera vez que nos dan un premio, que nos reconocen, en el año 1995. Llevábamos seis años y nos conceden un premio nacional. El primer golpe nos produjo ese subidón. Luego en el año 2001, la Estrella Michelín, once años que llevábamos escasos y “boom” de repente la guía más prestigiosa del mundo nos concede uno de sus galardones, subidón desproporcionado y también respeto.

O.M: Me dijo Pedro, “te tengo que dar dos noticias, una buena y una mala”, y le dije déjate la mala y me dice “pues te voy a dar la buena, nos han dado una Estrella Michelín” yo creí que me moría, y digo, con este subidón, pues dime la mala y dice “pues eso, que nos han dado una Estrella Michelín”.

P.M: Es cierto, en ese momento que nos la dan nosotros acabábamos de vivir el peor momento de nuestras vidas.

O.M: Que esa es la parte mala. La parte del incendio.

P.M: En el año 2000, una noche se nos quema el restaurante, en un incendió que se originó en la cocina, la casa era más pequeñita se volvió a construir con hierro y hormigón. En aquella época era de madera y ardió como la paja y sólo pudimos llorar de impotencia de rodillas en el suelo.

O.M: En dos horitas te quedas sin casi nada, pero ya no nada material sino sin nada, te quedas vacío, bajas los brazos y ves que tu vida se está quemando y no puedes hacer nada, que tu vida se va.

P.M: Pero no hay mal que por bien no venga, porque para nosotros ese momento que fue tan duro, tan triste, nos reforzó, porque estuvimos a punto de dejarlo todo, echamos coraje y dijimos vamos para adelante, también por nuestros padres. Y en ese momento fueron tantos los ánimos de la gente y poder volver a reconstruirlo con mucho esfuerzo, pues sales reforzado, y al final de ese año nos cae la Estrella Michelín.

O.M: Podemos decir que la reconstrucción del Ermitaño fue la cabezoneria de dos hermanos con muchas ganas de seguir haciendo lo que estaban haciendo, pero el porcentaje de mucha culpa la tienen nuestros clientes, la cantidad de gente que nos apoyó.

P.M: El apoyo moral fue tremendo.

Ib: Detrás de Pedro Mario y Oscar ¿Cuántas personas forman el equipo del Ermitaño?

P.M: Treinta y tres personas fijas, más luego eventuales los fines de semana, un equipo humano increíble.

O.M: Pero es que además esto es una pequeña familia que hacemos un porrón de horas juntos, pero voy a decir que un 99,9%, por si acaso, viven para lo mismo que nosotros, por una ilusión o por una forma de entender esto y lo entienden como suyo. Al final tu equipo es el que te da fuerza para poder con toda esta locura, gente muy profesional, que lo está haciendo fabuloso y que sin ellos Pedro y yo no seríamos lo que somos, eso está claro.

Ib: A parte de la cocina, ¿la joya de la corona del Ermitaño?

P.M: Si te refieres a un rincón físico del Ermitaño, al que probablemente más cariño le podamos tener puede ser a la Ermita por el contenido emocional-histórico que tiene. Pero es que el Ermitaño, cada rincón está hecho por un motivo, no hay nada hecho al azar, pero eso nos pasa con la cocina y con todo lo que hacemos, para nosotros es impensable hacer nada si no creemos en ello.

A nosotros nos gusta utilizar esta expresión, que puede quedar muy banal o no viene a contexto, “Si no nos pone cachondos no lo hacemos”, cachondos en el sentido mas noble de la palabra.

La buhardilla es el recuerdo de cuando éramos niños, porque nuestro abuelo en el pueblo tenía un bar, en Moratones de Vidriales, el bar de mi abuelo tenía el mismo suelo de madera, las mismas sillas de madera, incluso la misma cafetera, que me preocupé de encontrar, y este es un pequeño homenaje del pueblo de mis abuelos, de ahí nos viene la pequeña rama hostelera.

O.M: Y si bajas al comedor que llamamos el de biblioteca, te va a decir mi hermano, que allí dormíamos él y yo y le tenemos un especial cariño, pero luego vas a los dos comedores que están dedicados a mi padre y a mi madre, o sea, que te puedo decir que yo creo que el Ermitaño es un rincón en el que hemos formado nuestra vida. Y que hay gente de nuestro equipo que tiene su zona, todo tiene un sentido y todo tiene un por qué, o un momento que a nosotros nos llena.

Quizá la Ermita sea lo más especial que tenemos, es nuestro monumento, nuestra joya de la corona, pero yo paso por todos esos rincones y todos son especiales.

P.M: Cada uno tiene una historia, el motor es la cocina, es esencial, llevamos los dos últimos años organizando entradas a la cocina para que la gente vea como ejecutamos nuestro trabajo, y les llama mucho la atención de como hacemos el trabajo en directo y sobre todo esa seriedad, con buen sentido del humor, pero sobre todo profesionalidad, sentido común, sensatez, concentración, un protocolo de trabajo.

Los salones de boda, se llaman Medieval e Hidalgo, llevando recuerdos de donde somos y de donde venimos, no olvidar nunca el legado

O.M: Pero tenemos cuatro pinos y diez almendros y cuando la situación se te carga te sientas debajo de ellos y es otro rincón impresionante para poder relajarte y pensar. Yo me quedo con todos.

P.M: Este año, los tres últimos meses estamos haciendo un homenaje a esos 25 años, cada año tiene un plato más demandado. Los menús degustación abiertos, no sabíamos como llamarlos y nombres hay treinta mil, pero se nos ocurrió una parte importante de nuestras vidas que sirve como homenaje para decir “perdonadnos por no estar tanto tiempo con vosotros”, pues el nombre de los menús degustación se llaman Raúl, Félix, Lara y Marta, que son nuestros hijos, y a la mayor de los cuatro, mi hija Marta, le dije “escribe algo en tu menú” y escribió una cosa muy bonita que quedó muy tierna.

O.M: El Ermitaño ya está por encima de las personas, hace poco que hicimos una pequeña reunión de gente que trabajó con nosotros, vinieron 100 pero podían haber venido 200 y esa gente tiene un trocito del Ermitaño.

Ib: En todos los gremios existe una figura comocabeza visible, en el caso de la cocina, ¿ quién es la figura destacable de la cocina española?

P.M: Para mi Joan Roca, en montones de sentidos, como cocinero, como persona como empresario, como ser humano. Hay muchos a los cuales les tengo una grandísima admiración, pero si me preguntas por uno Joan Roca.

Ib: Su restaurante ha sido considerado como uno de los mejores del mundo.

P.M: Este año no, fue el año pasado pero es igual, para mí esto es lo que encierra todo lo que es él, los valores que tiene, la forma que tiene de pensar y de cocinar, la forma que tiene de tratar el producto, la forma de transmitir, la forma que tiene de contarlo de vivirlo, las sensaciones que percibes estando con él o cocinando con él.

Vuelvo a decirte, hemos tenido la suerte de trabajar con grandes chef, de los cuales te puedo hacer una lista de 50, pero hoy por hoy el más completo, de todos los que he conocido, Joan Roca.

Ib: ¿Y para Oscar?

O.M: Sí, sí, asiento. Yo creo lo que es la filosofía del mundo Roca, a parte de que nos podemos sentir muy identificados con esa filosofía o porque puede ser una historia parecida. Restaurante de sus padres, su madre cocinera, un hermano se dedica más al mundo dulce, Joan se ha dedicado más a la cocina en general, el otro hermano, uno de los mejores sumilleres de este país, están trabajando juntos, nos hemos sentido un poco identificados con la cultura de esa familia, y llegar donde han llegado me parece brutal, pero lo que más nos sorprende es la humildad que tiene.

Pero tengo millones de amigos, para mí ahora mismo, en todo los aspectos la familia Roca son un ejemplo, pero hay grandísimos cocineros en este país.

P.M: Nos llama mucho la atención, pero no sólo ellos, Andoni Luis Aduriz, José Alija, Juan Mari, Pedro, Hilario Arbelaitz, Martín Berásategui y muchos otros...

O.M: Mi hermano y yo somos autodidactas, hemos aprendido cogiendo libros, colándonos en cocina de estos grandes monstruos, echándole mucho morro y mucha cara, pero si que es verdad que ahora mismo, creemos que Roca es el que engloba o el que esta más cerca de ser el cocinero más completo.

Mi hermano y yo teníamos un maestro que nos enseñó muchísimo y al que le debemos muchísimo, fue Carlos Domínguez Cidón del Restaurante Vivaldi en León, que fue nuestro maestro y la persona que apostó por nosotros, que vió que hacíamos algo diferente y que merecía la pena darnos la oportunidad de sacarnos al mundo y de enseñar lo que se hacía en este restaurante. Para mí, ese sí que era mi cocinero, hay pocas veces que no me acuerde de él, de hecho tenemos a un hijo suyo trabajando con nosotros codo a codo, y para mí sí que fue un referente y fue el que me marcó una trayectoria en la cocina.

P.M: Se nos fue demasiado pronto este hombre